– Gepocheerd met karnemelkpuree en Geuze met kwarteleitje
– Gebakken op een ‘zalfje’ van pastinaak met Gandaham en witloof gesmoord in Orval
– Gegrild op een spruitjesstoemp en lauwe “mayonaise” van olijfolie en Tierenteyn
Ingrediënten (berekend voor 4 personen)
– 3 filets van tongschar per persoon (=3/4 tongschar pp), 4 kwarteleitjes
– 1 ajuin, ¼ selder, laurier, sap van een halve citroen om visfumet
– 4 dikke aardappelen, 10 cl karnemelk, 10 cl artisanale Geuze (type Girardin, Hanssens, Drie Fonteinen…), klontje verse hoeveboter, kruiden (peper, zout, nootmuskaat…)
– 1 grote pastinaak, 2 sneetje Gandaham, scheutje room 40%, 4 stronken witloof, 20 cl Orval 6 maand gerijpt, maagdelijke olijfolie om de vis te bakken
– 200 gr spruitjes, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 eidooier, 2 volledige eieren, 50gr olijfolie extra vierge, 1 mespuntje Tierenteynmosterd, 1 koffielepel sherry-azijn, groene kruiden
Bereidingswijze
Gepocheerde tongschar
– De tongscharren ontvellen, proper maken en fileren (kan je eventueel vragen aan de visboer).
– De graten van de tongscharren bewaren om een visfumet te maken. Hiervoor de ajuin en selder fijnsnijden, even aanstoven in wat olijfolie, bevochtigen met wat water (en eventueel een scheutje witte wijn), de visgraten toevoegen, de laurier en een weinig peper en zout; een kwartiertje zachtjes laten koken en dan zeven; tot de helft laten inkoken, citroensap toevoegen en de tongschar hierin kort pocheren.
– Een aardappelpuree bereiden met de karnemelk, Geuze, boter en kruiden en schikken op bord; hierop de gepocheerde tongschar schikken en afwerken met een gebakken kwarteleitje.
Gebakken tongschar
– Een pureetje van pastinaak maken door deze groente fijn te snijden, gaar te koken in wat room en kruiden en te mixen/cutteren; afwerken met snippers Gandaham.
– Het witloof op een zacht vuurtje laten stoven met de Orval, een klontje boter en kruiden.
– 4 filets van tongschar kort en krachtig bakken in hete olijfolie, kruiden met peper en zout, schikken op de ‘zalf’ van pastinaak en afwerken met het witloof en nog wat snippers Ganda.
Gegrilde tongschar
– Een spruitjesstoemp maken met de spruitjes, ui en look (facultatief kan ook nog een aardappel toegevoegd worden) en afkruiden.
– 4 filets van tongschar kort en krachtig grillen in hete olijfolie en kruiden met peper en zout, schikken op de spruitjesstoemp.
– De warme “mayonaise” bereiden: hiervoor de eidooier en volledige eieren stevig opkloppen met de mosterd, azijn, olijfolie en een weinig zout – In een sifon (slagroomspuitbus) doen met 1 gaspatroon, au bain-marie opwarmen tot maximum 70° en regelmatig schudden zodat de eigelen niet stollen; op het bord naast de gegrilde vis spuiten en versieren met groene kruiden. (Eventueel kan ook 5 gr Xantana toegevoegd worden om de stevigheid van de mayonaise te garanderen!)
Tekst & Foto’s : De Heeren van Liedekercke
Dit gerecht is de ganse maand december te degusteren in bierrestaurant De Heeren van Liedekercke , Kasteelstraat 33 Denderleeuw
TrappistBier Beleven 