De klassieker onder de visklassiekers persoonlijk geïnterpreteerd!
– Opgevulde roggevleugel met Gandaham, spinazie en kubusjes Tierenteynmosterd
– Luchtige sabayon van Chimay tripel
– “Wafel” van rog en kappertjespuree
– Kroketje van rog en kruidenboter
Ingrediënten (berekend voor 4 personen)
– 1 roggevleugel per persoon, ½ liter court-bouillon, 4 sneetjes Gandaham, 8 gedroogde tomaatjes (zongerijpt), 12 blaadjes verse spinazie, 40 gr boter
– 12 dikke aardappelen (type Charlotte), 2 x 100 gr verse hoeveboter, 1 potje kappertjes, verse groene tuinkruiden naargelang het seizoen (dille, basilicum, peterselie, salie, thym…), melk, olijfolie, 2 teentjes look, kruiding (peper, zout, nootmuskaat), sap van ½ citroen
– voor de sabayon: 2 eidooiers, ½ flesje Chimay tripel, , peper en zout, mespuntje cayenne, 1 koffielepel Chardonnay-azijn (facultatief)
– 1 zakje (12 gr) agar-agar, 1 soeplepel Tierenteynmosterd, ½ flesje Chimay rood
– 2 rode bieten, 20 cl ambachtelijk frambozenbier (type Girardin of Boon), frambozenazijn
– 4 plakjes bladerdeeg (10 cm/10 cm), paneermeel, 1 courgette
– filodeeg, maanzaad, sesamzaad, chips van Ganda, reuzekappers
Bereidingswijze
Opgevulde roggevleugel
– Zorg bij de aankoop van de roggevleugels dat ze levende vers zijn, anders gaan ze snel naar ammoniak ruiken! Kuis de roggevleugels door ze grondig te spoelen met koud water en eventueel korte tijd te laten weken in water met azijn! Fileer ze: de dikke filets hebben we nodig om op te vullen, de dunnere filets gaan we gebruiken voor de bereiding van de “wafel” en het kroketje.
– Een smeuïge aardappelpuree bereiden met de aardappelen, 100 gr boter, olijfolie, melk en kruiden; kappertjes toevoegen.
– Een kruidenboter bereiden door de overige 100 gr boter (op kamertemperatuur) te vermengen met de fijngesnipperde groene kruiden, peper, zout, geplette look en een scheutje citroensap; oprollen in plasticfolie tot een worstje, laten opstijven in de frigo en plakjes van snijden.
– Vul 4 roggefilets op met een sneetje Gandaham, 2 gedroogde tomaatjes, 3 blaadjes spinazie, een deel van de kappertjes-aardappelpuree en een plakje kruidenboter.
– Bak deze filets in bruisende boter, houd warm in de oven, schuins in 2 snijden en op bord schikken.
“Brusselse wafel”
– Pocheer de dunnere roggevleugels gaar in een kruidige court-bouillon, vermeng het visvlees met de overige kappertjes-aardappelpuree en de kruidenboter.
– Vul de plakjes bladerdeeg met een deel van deze vis-aardappel-boter-mix en bak af in een wafelijzer; snij deze in 4 en dresseer op bord rondom de opgevulde roggevleugel
Kroketje van rog
– Was de courgette en snij deze in kleine dobbelsteentjes, bak ze kort aan in wat olijfolie en vermeng ze met de resterende vis-aardappelpuree; maak hiervan bolletjes, paneer ze in broodkruim (eiwit mag maar is niet noodzakelijk) en bak af in hete frituurolie
Afwerking
– Klop een luchtige sabayon met de hierboven vermelde ingrediënten en lepel over de rog.
– Snij kubusjes van de rode biet en kook ze gaar in wat frambozenbier en frambozenazijn.
– Kook de Chimay rood kort op met Tierenteynmosterd, voeg er het agar-agar-poeder aan toe, laat afkoelen en opstijven; snij eveneens kleine dobbelsteentjes van deze gelei en schik afwisselend met de rode biet en de roggekroketjes rondom het bord.
– Garneer verder nog facultatief met chips van Gandaham (gedroogd in de oven), enkele reuzekappers en een filodeeg-krokantje “gekruid” met maanzaad en sesamzaadjes
Presentatie
(de rode biet-knikkers zijn op de foto vervangen door raapjes)
Toelichting van het gerecht
Ik heb met deze bereiding getracht om de subtiele smaak van de vis op een originele en gevariëerde manier toch zo natuurlijk en klassiek mogelijk te behouden: de kappertjes, gelei van mosterd en knikkertjes rode biet in frambozenbier/azijn zijn smaakversterkers die de vis mooi begeleiden maar niet domineren; bovendien heb ik gezocht naar producten waarop wij binnen ons Belgisch culinair patrimonium fier mogen zijn: Gandaham, trappistenbier, Tierenteynmosterd…
Aanbevolen drank
Geniet bij dit heerlijke visgerecht van een Chimay tripel, één van mijn lievelingsbieren, zeker ook als je hem ergens kan vinden van het vat zoals in “De Heeren van Liedekercke”!!
Tekst & Foto’s : De Heeren van Liedekercke
Dit gerecht is de ganse maand januari te degusteren in bierrestaurant De Heeren van Liedekercke , Kasteelstraat 33 Denderleeuw
TrappistBier Beleven 