Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het prefecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.
Op het vlak van kazen doet België het zeker niet slecht. Overdreven chauvinisme zou ons echter wel een aantal heel mooie kazen doen missen. De Comté is daar zeker één van. Deze kaas uit de Franche-Comté heeft ondertussen wereldfaam verkregen onder andere dankzij een heel strikt en veeleisend productieproces. Om de ‘Appelation d’Origine Controlée’ (AOC) te mogen dragen, moet de kaas vervaardigd zijn uit melk die enkel van één bepaald koeienras komt, namelijk het Montbéliard ras. Deze koeien moeten bovendien elk minstens 1 hectare graasruimte hebben, die maar beperkt bemest mag worden. Ze volgen een strikt dieet en hun rauwe melk moet binnen de 24 uur na melken tot kaas verwerkt worden, zonder toevoeging van kleurstoffen, conserveermiddelen of andere additieven. De koeien moeten gelukkig nog net niet dagelijks gemasseerd worden.
Bij ontvangst wordt de melk enkel licht aangezuurd met stremsel. De wrongel wordt dan gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. Eens in de vormen wordt de kaas onder druk gezet, om alle wei weg te laten lopen. Uit de vorm gehaald, blijft de kaas ongeveer een week in de kaasmakerij om verder te drogen alvorens naar de rijpingskelders te verhuizen. Daar wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd. De rijping duurt minimaal 3 maanden en kan oplopen tot zo’n 24 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn karakter en specifieke smaak. Na rijping wordt de kaas nog beoordeeld op uiterlijk en smaak. De kaas moet daar voldoende scoren om als “Comté” geëtiketteerd te worden en het logo met het groen klokje te mogen dragen. Zeg dus niet zomaar kaas tegen een Comté.
Voor het maken van één bol Comté is minstens 500 liter melk nodig uit één van de 3 departementen van het Jura gebergte. Een volledige bol Comté weegt dan ook tussen de 30 en de 50 kg. De kleinere producenten geraken heel moeilijk aan die hoeveelheid melk binnen de 24 uur waardoor er noodgedwongen een vorm van solidariteit onder hen is ontstaan en meerdere producenten hun melk samenvoegen voor de productie van de kaas.
De Comté is een typische bergkaas die in de familie van de gruyères hoort. Zijn leeftijd is bepalend voor de karakteristieken van de kaas. Onder een geelbruine korst vind je een soepele en romige zuivel met een wat hooiachtige geur (humus). Deze geur krijgt de kaas van de bergmelk en het rijpingsproces op planken sparrenhout. Verder herken je toetsen van noten en bij de jongere versie heb je nog wat de aroma’s van ranzige boter. Hoe jonger de kaas hoe zachter en frisser hij van smaak is. Hij is in zijn jeugd ook nog wat romiger. Bij het stukje van iets meer dan 6 maanden oud (jong eigenlijk) die ik nu liggen heb vind ik de opengetrokken Orval van ongeveer dezelfde leeftijd (ook jong dus) best te genieten.
De Orval zelf ga ik je hier niet uitvoerig beschrijven. Voor een goede omschrijving verwijs ik je liever naar de ‘Geproefd door Geroen’ van 19 januari 2011. De jonge Orval met zijn mooie citrustoetsen en frisse hoparoma’s past uitstekend bij deze romige wat vegetale kaas en dat is voor mij het belangrijkste.
Wie echt alles te weten wil komen over de Comté: www.comte.com (in het Frans).
Tekst en foto’s : Yannick de Cocqueau
©2011 TrappistBier Beleven
TrappistBier Beleven 