TrappistBier met gaatjes : de Prins van Chimay

Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het prefecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.

Het begon allemaal toen broeder Benoît in 1876 terugkeerde uit Frankrijk. Daar had hij de kunst van het kaasmaken geleerd en hij zag geen reden om die nieuwe kennis niet ten dienste te stellen van zijn gemeenschap in Chimay. De abdij beschikte toen al sinds ongeveer 15 jaar over vijftig melkkoeien, waarvan de melk vooral tot boter werd verwerkt. Het opstarten van een kaasmakerij lag voor de hand en kon perfect passen in de doelstelling van de monniken om te voorzien in hun eigen onderhoud. Sindsdien is een lange weg afgelegd. De kazen van Chimay zijn uitgegroeid tot de meest bekende en gecommercialiseerde biergebonden kazen. De productiehoeveelheid is, met de vraag mee, sterk beginnen groeien. Vandaag wordt er jaarlijks zo’n 900 ton per jaar geproduceerd. Deze productiehoeveelheid kan onmogelijk binnen de abdijmuren gehaald worden. De vervaardiging gebeurt dan ook in het nabijgelegen Baileux (deelgemeente van Chimay waar trouwens ook al het bier gebotteld wordt). De productie ligt wel volledig onder controle van de broeders. Kwaliteit primeert dus boven winstgevendheid en de kaas wordt op artisanale wijze gemaakt, maar dan met de modernste technologie. ‘Chimay Fromages’ gebruikt alle winsten om in het onderhoud van de abdij te voorzien en liefdadigheidsprojecten te financieren. De kaas komt dan ook in aanmerking om het “Authentic Trappist logo” te dragen.

Om niet al te gek te beginnen koos ik voor de alom gekende ‘Chimay Grand Classique’. Deze zachte en smeuïge halfharde kaas op basis van verse koeienmelk wordt meestal in bolletjes van 320 gram verkocht en is zo goed als overal beschikbaar. Grotere bollen en blokken worden ook gemaakt, maar zijn vooral voor distributie en horeca bestemd. Deze kaas rijpt gedurende 4 weken waarbij het regelmatig met zout en water wordt gewassen om de korstvorming te bekomen. De okerkleurige, gewassen, bacteriologisch levende korst van de kaas, is 100% natuurlijk en mag je dus zonder probleem opeten. Het maakt trouwens een wezenlijk verschil of je de korst er al dan niet bij eet. De geur van het kaasje die ik voor mij liggen heb is erg gistig en wat vochtig. Het heeft heel lichtjes een geur van afwaswater of een vuile schotelvod. Niet zo aangenaam dus en volledig te wijten aan de korst. De korst zelf heeft ook een gistige wat metaalachtige smaak en is nogal zout. Maar in de mond geen afwaswater of andere onaangename smaken meer. De korst geeft de kaas extra pittigheid en een wat scherpere smaak. Als je er de korst bij eet is de Rode Chimay zeker een goede begeleider. Het moutige en licht zoete karakter van het bier kan beter opbotsen tegen de pittigheid van de korst. Dit is trouwens het bier dat de Trappisten zelf op hun website aanraden en voor mij is de Rode Chimay eigenlijk een standaard bij kaasschotels, net omdat het bij zoveel verschillende kazen goed past.

Eet je de korst niet mee dan komt vooral het smeuïge en erg romige aspect van de kaas naar boven. Geen smaakbom, maar wel een aangenaam mondgevoel en een zachte subtiele smaak. Bij dit overheersend romige karakter vind ik de Tripel Chimay beter geschikt. Het bier is hoppiger en droger en is beter bestand tegen het vettige mondgevoel die je bij de kaas hebt. Mocht je het bier van het vat kunnen krijgen, is dit een absolute aanrader en zal de harmonie met de kaas nog beter zijn. Het bier op vat is namelijk frisser en fruitiger wat allen maar positief is als wapen tegen de romige Grand Classique. Daar de Tripel ook helemaal niet slecht smaakt bij de kaas met korst, zou ik het aandurven de Trappisten tegen te spreken en de Tripel aan te raden bij deze kaas. Maar neem gerust een flesje van elk om op zeker te spelen !!

Tekst en foto’s : Yannick de Cocqueau

©2011 TrappistBier Beleven

Advertentie