TrappistBier met gaatjes : de Koning van Chimay

Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het prefecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.

De hele geschiedenis van de kazen van Chimay ga ik hier nu niet meer uit de doeken doen daar je de essentie terug kunt vinden bij de bespreking van de ‘Chimay Grand Classique’, de prins van Chimay. Hier wil ik het over de ‘geüpgraded’ versie van deze kaas hebben. In de ‘Chimay à la Bière’ zie ik namelijk een koning daar hij toch een stuk krachtiger is dan de ‘Classique’. Dit ligt niet aan een langere rijpingstijd aangezien de rijping voor beide kazen 4 weken bedraagt. Het grote verschil tussen beide zit hem in het feit dat de korst van de ‘Chimay à la Bière’ tijdens het rijpingsproces wordt gewassen met zout en bier in plaats van met zout en water zoals dit bij de ‘Classique’ het geval is. Het productieproces is identiek aan die van de ‘Classique’ tot het rijpingsproces en, zoals de naam misschien zou hebben kunnen doen vermoeden, zit er dus geen bier in de kaas zelf. Wel is het zo dat er bij het wassen met zout en bier het zout vocht gaat onttrekken aan de kaas (zo krijg je de korstvorming) en dit vocht gedeeltelijk zal vervangen worden door het bier. Op die manier zit er wel wat bier in, maar dan vooral in de korst en net er onder. Het is volgens mij dan ook zonde om bij deze kaas de korst niet mee te eten ook al smaak je het verschil met de ‘Classique’ ook zonder korst. Het bier dat wordt gebruikt voor het wassen van de kaas is de ‘Rode Chimay’.

De monniken (of beter gezegd de werknemers van de kaasmakerij die er onder controle van de monniken werken) gaan natuurlijk niet gewoon voor de leute hun kostbaar vocht gebruiken om er kaas mee te wassen. Vergelijk het met de mogelijkheid om in Tsjechië ‘bierbaden’ te nemen waarvan beweert wordt dat het een positieve invloed heeft op de huid. Of het werkt en het zijn prijs waard is, weet ik niet. Bij kazen blijkt het wel degelijk te werken. Zo’n bierbadje geeft aan de kaas een aantal extra aroma’s. De koning is bijvoorbeeld net iets fruitiger dan de prins. Dit heeft hij naar alle waarschijnlijkheid te danken aan de biergist die zich in de korst komt nestelen en er ook wat arbeid verricht. De mout zorgt voor een zacht, nootachtig smaakje en de hoppen van het bier geven de kaas wat bitterheid die hem net iets pittiger maakt dan de prins.

Deze extra pittigheid zorgt er voor dat de Rode Chimay (‘Geproefd door Geroen’ van 10/04/2011) hier volgens mij wel de goede begeleider is. Het moutige en licht zoete karakter van het bier kan de pittige kaas beter in toom houden. De fruitige aroma’s van beide gaan ook schitterend samen. Ze hebben tenslotte dezelfde oorsprong. Er zijn ook experimenten om de Chimay Rood van ’t vat te lanceren, maar zelf heb ik nog niet de gelegenheid gekregen die te proeven. Hoe die bij de kaas smaakt kan ik dus moeilijk zeggen.

Met de rest van de familie Chimay maken we later nog wel kennis. De kroonprins en de keizer zijn namelijk een stuk moeilijker in de handel te verkrijgen.

Tekst en foto’s : Yannick de Cocqueau

©2011 TrappistBier Beleven