1 reactie

TrappistBier aan de kook : Roodbaars met Orval

Sabine Mans en Mark Van Pee zijn fervente bierliefhebbers en bestuursleden van de Objectieve Bier Academie Diest. Aangezien ze ook houden van lekker tafelen, liefst met aangepaste bieren, experimenteren ze in hun vrije tijd graag met bier in de keuken. Voor TrappistBier Beleven trachten ze het lekkerste uit de trappistenbieren naar boven te halen.

Koken met bier? Veel mensen fronsen hierbij nog altijd bedenkelijk de wenkbrauwen. Waarom zou je immers een goed bier ‘verspillen’ door het in een gerecht te verwerken, in plaats van het te gebruiken waarvoor het in de eerste plaats bestemd is: het met veel smaak uitdrinken?

Het is waar dat de ingeburgerde bierkeuken hoofdzakelijk bestaat uit stoofpotjes waarin het bier zolang moet meekoken dat alle subtiele aroma’s en smaken die het bier zijn eigenheid geven, volledig vervliegen. Vaak worden in dit soort gerechten dan ook minderwaardige of verouderde bieren gebruikt waar de mensen vanaf willen, zodat de ‘traditionele’ bierkeuken een ietwat oubollige en lompe reputatie gekregen heeft, zonder verfijnde smaakcomposities.

Koken met bier heeft echter heel wat meer potentieel als je het bier op een doordachte manier in het kookproces integreert, bijvoorbeeld door het stapsgewijs of op het einde van de bereiding toe te voegen. Het specifieke bier wordt dan gekozen omwille van zijn eigen, unieke smaak die een echte meerwaarde biedt aan het gerecht. In deze rubriek proberen wij te demonstreren op welke manier een bier integraal deel kan uitmaken van een gerecht en bruggen kan slaan tussen de verschillende ingrediënten.

Roodbaars met erwtencoulis geparfumeerd met Orval, geitenkaaspuree en ovengeroosterde knolgroenten

Ingrediënten voor twee personen

–         1 kg aardappelen, geschild

–         80g geitenkaas (mag een beetje pittig zijn van smaak), of meer/minder naar eigen voorkeur

–         1 kopje melk

–         1 klontje boter

–         3 roodbaarshaasjes, elk in twee gesneden (dus anderhalve filet per persoon)

–         1 limoen

–         4 jonge worteltjes, geschild (in hun geheel, met het steeltje eraan)

–         1 pastinaak, geschild. Schaaf er met een dunschiller enkele lange dunne reepjes af, en snij dan de rest in schijfjes van ongeveer 3 mm dik

–         2 kleine raapjes, gewassen, in partjes gesneden (8 à 10 partjes per raapje)

–         handvol takjes verse houtige kruiden: rozemarijn, tijm, lavendeltakjes

–         olijfolie

–         zonnebloemolie om te frituren

–         peper, zout, nootmuskaat

–         2 kopjes fijne diepvrieserwten

–         1 flesje Orval

–         een handvol rucola

–         garnituur: een bosje tuinkers, een hoopje gegrilde paprika (of verse tomaat) in zeer fijne blokjes en gekruid met peper, zout en olijfolie

Bereiding

Groenten: verwarm de oven voor op 200°C. Giet wat olijfolie in een ovenschaal zodat er een dun laagje op de bodem ligt. Leg de partjes raap, de schijfjes pastinaak en de jonge worteltjes in de ovenschaal. Strooi er de rozemarijn, tijm en lavendel over en kruid met peper en zout. Besprenkel met olijfolie en meng het geheel door elkaar zodat de olie overal verdeeld is. Zet de schaal 20 tot 30 minuten in de oven, of tot de groenten mooi gaar zijn.

Puree: kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af en pureer. Voeg een klontje boter en wat warme melk toe, meng tot een smeuïge puree en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snij de geitenkaas in blokjes en roer die onder de puree.

Erwtencoulis: kook de erwtjes gaar in gezouten water; giet af. Mix ze fijn in een blender samen met een handvol rucola. Voeg aan deze erwtenpuree een geut Orval toe tot de coulis de gewenste dikte en smaak heeft: het moet de structuur van een dikke saus hebben, niet te vloeibaar, en het bier mag zeker niet allesoverheersend zijn, dus overdrijf niet. Druppel tenslotte nog wat vers limoensap bij de saus, dit zal de smaken nog meer in harmonie brengen. Vergeet niet om de rest van het flesje Orval te degusteren tijdens het koken.

Vis: kruid de visfilets met peper en zout. Verhit een klont boter in de pan en leg de vis daarin; leg op elk stukje vis een flinterdun schijfje limoen. Laat enkele minuten bakken en draai dan voorzichtig om. Laat de vis nog een paar minuutjes bakken op de limoen die op deze manier ook gefruit wordt in de pan. Overgiet de vis een paar keer met wat bruisende boter om hem goed te laten garen en sappig te houden.

Pastinaakchips: maak pastinaakchips door de flinterdunne pastinaaksliertjes te frituren in een kleine pan met hete zonnebloemolie tot ze knapperig zijn.

Garneer een voorverwarmd bord met wat tuinkers en een hoopje gegrilde paprika. Schep een portie puree in het bord en strijk die langs één kant wat uit; leg daarop per persoon drie stukjes vis met het limoenschijfje er bovenop. Schik op elk bord twee worteltjes, enkele schijfjes pastinaak en een aantal partjes raap. Giet de erwtencoulis rond de vis. Werk het bord af met enkele stukjes pastinaakchips.

Tekst & fotos : Sabine & Mark (Objectieve Bier Academie Diest)

©2011 TrappistBier Beleven

Advertenties

Eén reactie op “TrappistBier aan de kook : Roodbaars met Orval

  1. […] aanvulling geven op het smaakprofiel van het gerecht. Een voorbeeld hiervan was het gerecht “Roodbaars en Orval” dat eerder op deze website verscheen, waarbij het bier als een soort smaakbrug werd gebruikt […]

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: