Een reactie plaatsen

TrappistBier met gaatjes : Oranje boven !

Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het perfecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.

Of Frans bedrog? Mimolette is vermoedelijk van oorsprong een Franse imitatie van Edammer kaas, ontstaan in de 17e eeuw. Het mercantilisme van Jean-Baptiste Colbert stelde toen een verbod op de import van buitenlandse goederen om zo de nationale voorraden aan edele metalen te vergroten. Probleem was dat de regerende vorst, Lodewijk XIV, nogal tuk was op de Hollandse kaas. Opdat hij er van zou kunnen blijven eten zonder tegen zijn eigen economisch beleid in te gaan, gaf hij de opdracht om een Franse kopij van de kaas te maken. Om zeker te zijn dat er geen verwarring zou kunnen bestaan tussen de Franse en de Nederlandse versie liet hij aan de Franse kaas een kleurstof toevoegen. ‘Annato’ een kleurstof afkomstig van de zaden van de Orleaanboom (ook gekend als E160b) geeft de kaas zijn oranje kleur. Een mooie knipoog naar het toen regerende huis van Oranje-Nassau. Hij had wel gevoel voor humor ons Louistje.

De Mimolette (ook wel Boule de Lille genoemd) wordt vooral in de Nord-Pas de Calais (Noord-Frankrijk) geproduceerd. In zijn meest typische vorm, wordt de kaas gepresenteerd als lichtjes afgeplatte bollen van 2 tot 4kg (net zoals de traditionele Edammer). Het grootste verschil is dat de Edam, in tegenstelling tot de mimolette wordt geplastificeerd / van een rode paraffinelaag voorzien. De kaas is vanouds grotendeels voor de export bestemd en moest dus goed worden beschermd tegen bederf. De Nederlanders exporteren er reusachtige hoeveelheden van en eten er zelf eigenlijk ook weer niet zo veel van. Eens in zijn ‘latex jasje’ evolueert de kaas nog weinig.

De mimolette, die een eerder regionaal karakter heef behouden, wordt niet beschermt. Integendeel, de kaas moet kunnen rijpen en evolueren. Hierin speelt de kaasmijt een essentiële rol. Dit ongedierte gaat voor een natuurlijke korstvorming zorgen. Regelmatig borstelen van de kaas en de juiste temperatuur bij het rijpen, zorgen er voor dat de kaasmijt [1] niet meer schade kan aanrichten dan op de korst. Gezien die lieve beestjes helemaal geen kou verdragen, hoef je je ook geen zorgen te maken over het stukje kaas (met korst) dat op je bord ligt. Die gaat heus geen pootjes mee krijgen na de passage in de koelkast.

Met de tijd wordt het bolletje steeds droger en droger en gaat ook de kleur verder evolueren. Zo zal een jonge kaas gelig, soepel en romig zijn terwijl een oude bijna rood van kleur en erg droog en brokkelig zal worden. Bij de keuze van de kaas let je dus best ook zeker op zijn leeftijd .

Bij de Westmalle Dubbel, onze tip voor het begeleidende TrappistBier,  neem je best een niet al te jonge kaas. Een ‘Vieille’ of een ‘Extra-Vieille’ [2] is ideaal. Op die leeftijd wordt de kaas al licht brokkelig (zoals een Parmezaan of erg oude Gouda). De oudere kaas is veel smaakvoller dan de jonge en de smaak is pittiger en scherper. Op die manier krijg je een mooie balans met het moutige en wat zoete aspect van de Westmalle. Beide hebben ook toetsen van geroosterde noten en zijn redelijk fruitig. In de mond smelten ze als het ware samen om je een grandioze smaakervaring te bezorgen.

De kaas en het bier zijn elk op zich een schitterend product, maar samen zijn de absolute top. Charles De Gaulle, voor wie de mimolette zijn lievelingskaas was, zal wel spijtig hebben gevonden dat hij dat niet wist. Die zal zich hoogstwaarschijnlijk tot de klassieke wijn en kaas combinatie beperkt hebben en de geneugtes van onze Antwerpse nectar bij zijn kaas niet ervaren hebben. Too bad.

[1] De kaasmijt kan voedsel bederven en huid- of darmirritatie veroorzaken. Ze hebben liever oude dan jonge kaas en kunnen zich voeden met noten, gedroogde eieren of fruit, bloem en tabak. Hebben een voorkeur voor warme, vochtige plaatsen – en kunnen dus niet overleven in een koelkast.

[2] Naamgeving volgens rijpingtijd: Jong (2à3m), Demi-Vieille (6à8m), Vieille (12à14m), Extra-Vieille (+18m), Vieux Cassant (+24m) 

Tekst  : Yannick de Cocqueau

©2012 TrappistBier Beleven

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: