TrappistBier met gaatjes : Lente in het land ?

Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het perfecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.

Een weekje lente en dan komt Frank weer af met zijn nachtelijke vorst, zijn winterse buien en nog meer van die rommel. Maar eens mijn barometer op lente staat, blijft hij daar ook op staan en dus ga ik ook voor deze rubriek gewoon verder in dezelfde bierstijl.

In die stijl zijn er eigenlijk maar weinig bieren die mij meer kunnen bekoren dan de Westmalle Extra. Licht, fris, hoppig en enorm smaakvol. De lichtste en minst bekende telg van de Westmalles vertoont zeker een aantal familietrekjes. Zo vindt je heel duidelijk de fruitigheid (banaantjes) terug die zo eigen is aan de gist die ze in de abdij gebruiken. Toetsen van groene appel en een vleugje citrus dragen bij aan de verfrissende smaak van het bier. De aanhef is vrij moutig, maar dan komt een uitgesproken hoppigheid dat door het lage alcoholgehalte nog wat meer opvalt dan bij de tripel. Evenwichtig en complex met een lekkere bittere afdronk is het een echt pareltje dat spijtig genoeg niet altijd even makkelijk te krijgen is.

Voor de kaas ga ik het niet te ver zoeken en de tegenovergestelde weg bewandelen als de trappisten in het verleden … terug richting Noord-Frankrijk om er de koning aller kazen te ontmoeten, de Brie de Meaux. Als er één kaas is waar er een gigantisch verschil is tussen wat je in de supermarkt vindt en hetgeen je bij de betere kaashandelaar kunt kopen, is het wel degelijk deze. Samen met de Brie de Melun (die kleiner en pittiger is) is de Brie de Meaux de enige ‘brie’ die een AOC-label geniet en dit sinds 1980. Hij moet dus voldoen aan een aantal regels vastgelegd in een logboek die garant staan voor een onberispelijke kwaliteit en verfijnde smaak. Heel wat anders dan de commerciële, vette en vaak niet echt smaakvolle brie (double crème) uit de supermarkt.

Traditionele Brie wordt van rauwe melk gemaakt (zo’n 25 liter per brie van 2.800g). De kunst van het maken van Brie is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er telkens goed uit te laten lopen. Eens de kaas stevig is, wordt deze op (stro)matjes gelegd om nog een dagje verder uit te lekken. Regelmatig keren en bestrooien met een speciaal schimmel en zout geven de kaas zijn kenmerkende smaak. Persen en snijden zijn volledig uit den boze. De kaas heeft gewoon tijd nodig en hoe meer tijd hij krijgt hoe uitgesprokener de smaak zal zijn.

De korst is dun en bedekt door een donzig laagje witschimmel, hier en daar getekend door wat bruinrode stipjes en streepjes die in hoeveelheid toenemen met de tijd. Erg oude kazen kunnen er zo dus eerder bruin dan wit gaan uitzien. Een duidelijk verschil met die spierwitte korst van de supermarktvarianten. De geur van de korst herinnert aan witschimmel, paddenstoelen, vochtige kelders en hooi.

De strogele zuivel is zacht, romig maar stevig en glad. Bij een erg rijpe brie kan die ook heel ‘lopend’ worden (zeker als de kaas reeds aangesneden is). De geur is vol en doet denken aan volle, romige melk en hazelnoot. Soms kun je toetsen van ammoniak herkennen, maar dan is het hoog tijd om die brie op te peuzelen!

Ook in de smaak domineren room en hazelnoot en de finale is romig en soms zelfs wat zoetig. Brie is dan ook een kaasje die al vanaf het ontbijt genuttigd wordt en ook nooit zal ontbreken op een kaasbordje na de maaltijd. De beste periode om een ‘echte’ traditionele brie te degusteren is van april tot september en men kiest best voor een kaas die een goede twee maanden rijpingstijd heeft gekregen. Neem dus gerust de tijd om ‘de’ juiste brie te kiezen of laat je leiden door de adviezen van de kaasmeester.

De combinatie met de Westmalle Extra  is eigenlijk vrij logisch als je denkt aan een andere heel klassiek gebruik van brie in vele broodjeszaken! Ooit al zo’n chiabata met Brie, honing en walnoten besteld? Wel, Brie en Westmalle is daar de vloeibare versie van. Het brood vind je terug in de moutige, gistige toetsen van het bier, de honing vindt zijn weerklank in de wat zoete aanhef en de bittere afdronk is goed te vergelijken met de zachte bitterheid van de walnoten. Spijtig dat je geen Westmalle Extra kunt vinden in die broodjeszaken.

Tekst  : Yannick de Cocqueau

©2013 TrappistBier Beleven