Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het perfecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker/organisator van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.
Tegenwoordig is het al ‘koning’ wat de klok slaat. In Nederland waren ze nog maar klaar of wij kregen hier de volle laag met de troonwissel en nu die kleine spruit over de plas ook het daglicht heeft gezien … Ik zal maar dezelfde strategie volgen om de komkommertijd door te komen zeker …?
Ook in kaasland heb je te maken met troonwissels. Zoals vermeld in vorig stukje over de Westmalle Extra mocht de Brie de Meaux de titel van ‘koning der kazen’ dragen, maar dat was van korte duur. Amper een vijftal jaar later werd namelijk de Epoisses naar de troon gedragen en nog wel door een zekere Brillat-Savarin, een gerenommeerde gastronoom van het einde van de Ancien Régime die nog steeds een referentie is in de culinaire wereld. Een ‘echte’ Epoisses is dan ook een kaasje dat niemand onverschillig laat. Het is net als de koning, je bent er voor of je bent er tegen.
De Epoisses mocht begin 19de eeuw dan wel erg gewaardeerd en populair zijn, toch heeft het weinig gescheeld of we hadden daar nu niet meer over kunnen meepraten. De modernisering van de melk en kaasindustrie, met daarbovenop nog eens 2 wereldoorlogen, waren hem bijna fataal (net als voor sommige andere kazen die kleinschalig werden gemaakt en veel handenarbeid vereisten). Zonder Simone en Robert Berthaut die in 1954 de hele gemeenschap mobiliseerden om de kaas te ‘herlanceren’ was het gedaan geweest. Berthaut wakkerde de vlam aan en doet dat nu nog steeds als marktleider in de Epoisses AOC.
De reddingsoperatie werd in 1991 bekroond met het bekomen van de AOC. Daarvoor moet de kaas wel voldoen aan de voorwaarden opgenomen in het lastenboek en die zijn niet min. Naast de oorsprong van de melk (Côte-d’Or, Haute-Marne en Yonne) slaan de regels ook op het ras van de koeien, hun voeding, het productieproces, de rijpingstijd, het uitzicht …
Dit houdt evenwel niet tegen dat de ene Epoisses zeker de andere niet. Veel zal afhangen van het feit of de melk al dan niet werd gepasteuriseerd voor gebruik en of de kaas op ‘industriële’ wijze werd gemaakt of op de boerderij. De finale behandeling die de kaas krijgt tijdens het rijpingsproces en de leeftijd zullen uiteindelijk het grootse verschil geven. Op die manier is elk kaasje in se anders / uniek.
De Epoisses heeft ongeveer dezelfde vorm als een Camembert (een schijfje van 3 à 4 cm hoog en een 250 à 300 gram zwaar). Maar wees gerust, je zult ze nooit door elkaar halen. De korst van de Epoisses gaat van licht oranje tot bijna donker rood en dit zonder dat er ook maar enig kleurstof aan te pas komt. Het zijn gewoon de bacteriën die tijdens het rijpingsproces actief zijn die hier voor zorgen. Tijdens de rijping van 5 à 8 weken zal de kaas ook regelmatig worden gewassen. Eerst zal gewoon pekelwater voor worden gebruikt, maar beetje bij beetje zal daar steeds meer marc de Bourgogne aan te pas komen. Dit alles geeft de kaas een erg uitgesproken en eigen karakter mee.
Wel vergelijkbaar met de Camembert is de erg romige zuivel onder de korst. Deze zal met de leeftijd steeds ‘lopender’ worden en aan karakter winnen. De beste manier om een oude Epoisses te eten is trouwens om hem gewoon in zijn houten doosje te laten en hem uit te lepelen … voor op een kaasschotel neem je dus best een niet te oud geval of hij loopt vanzelf weg.
Een geur die vrij vegetaal kan overkomen (humus) en een romige smaak met noten van gedroogd fruit zijn de meest courante kenmerken van de kaas.
Als bier hierbij nemen we best een iets met karakter die ook de ‘Koninklijke’ stand van de Epoisses aankan. Ik richt me dan maar tot een kroonjuweeltje als de Rochefort 10 (ook eentje die meedoet aan het opvullen van de komkommertijd met bronwater trouwens).
Gezien beide producten ontwikkeld werden door cisterciënzers waren ze in zekere zin voorbestemd om samen te gaan, maar uiteraard zijn het de smaakaspecten van beide die ons hier interesseren. De Rochefort 10 kan met heel wat alcoholwarmte en karameltoetsen de scherpe, pittige kantjes van de Epoisses goed de baas. De moutbitter van de Rochefort is een leuke combinatie met die romige zuivel en zijn ‘humus-toetsen’. De noten van gedroogd fruit die je wat in beide producten kunt terugvinden zorgen voor de ‘final touch’.
Goed om weten is dat de Epoisses nu eigenlijk ook op zijn best is (juli – augustus) daar die wordt gemaakt van de eerste melk van de koeien die weer vrij de weide in kunnen om het heerlijke, verse lentegras te consumeren. Wees dus gerust wat ‘Bourgondisch’ de komende dagen (maanden, jaren …)
Tekst : Yannick de Cocqueau
©2013 TrappistBier Beleven
TrappistBier Beleven 
Aha een verrijking want deze kaas ken ik nog niet dus binnen kort moeten proeven.
Als Yannick iets aanprijst is het méér dan Oké !
Ken deze kaas niet zal eens op onderzoek moeten gaan.