Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het perfecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker/organisator van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.
Nu het wel stilletjes aan duidelijk wordt dat de winter er nooit zal komen en we die zware bieren niet meer gaan nodig hebben om ons tegen de kou te beschermen, kunnen we gerust de voorraad stilletjes aan beginnen wegwerken. Laat me dan meteen beginnen met de Westvleteren 12, want als dit wordt beschouwd als het beste bier ter wereld, dan is het wat mij betreft één van de slechtst verouderende bieren ter wereld. Ik drink hem toch liefst niet ‘te’ oud.
Ik ben de tel kwijt met betrekking tot de keren dat Ratebeer de Westvleteren helemaal bovenaan heeft gezet. Is dit het beste bier van de wereld? Het is zeker niet slecht, maar dit is zo persoonlijk dat je enkel maar kunt argumenteren, meer niet. Eén ding staat wel als een paal boven water, of je hem nu graag drinkt of niet, smaak heeft dit biertje alvast op overschot. Een heuse ‘body’ en vrij veel alcohol. Een zacht bitterheid, maar vooral toch vrij veel zoetigheid, gedroogd fruit en karameltoetsen. Een uitvoerige analyse laat ik aan Geroen over (elk zijn probleem)
Naast deze klepper hebben we dus ook een kaasje nodig met voldoende karakter. Het is dan ook leuk die te vinden in een kaasmakerij die volop de kaart van bier en kaas trekt, Het Hinkelspel. Ze gaan zelfs zo ver dat ze speciaal een biertje laten brouwen die speciaal werd ontwikkeld om bij hun kazen te passen. Bij hun kroonjuweeltje loopt niet toevallig blauw bloed door de aderen. De Pas de Bleu is een rasechte blauwschimmelkaas gemaakt met dagverse biologische koemelk waarop tijdens het rijpen penicillium roqueforti gaat inwerken.
Het Hinkelspel is een kleine kaasmakerij die uitsluitend biologische kaas van de hoogste kwaliteit maakt en vooral heel goed heeft begrepen wat kaas nodig heeft, en dat is naast uitstekende basisingrediënten, vooral gewoon ‘tijd’. Het rijpingsproces moet niet worden geforceerd zodat de kaas zich volledig ‘op ’t gemak’ en zonder stress kan ontwikkelen. Een fijne complexe kaas is hier dan ook steeds het resultaat van en dat is dan ook het voornaamste verschil met het merendeel van de industrieel vervaardigde kazen (waar ‘time is money’ de regel is). Ook in zijn filosofie is dit dus een kaas die heel goed aansluit bij de Westvleteren waar ingrediënten van topkwaliteit worden gebruikt en financiële motieven maar weinig invloed hebben.
De Pas de Bleu heeft in eerste instantie de volle en smeuïge smaak van de romige melk meegekregen. De blauwschimmel gaat daar dan op inwerken en de kaas steeds pittiger gaan maken. Na twee maanden rijpen, wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt om de schimmelvorming af te remmen en de korstontwikkeling te beperken. De verpakte kaas kan dan bij een lage temperatuur nog een paar maanden doorrijpen. Ideaal is hij op een leeftijd van 3 à 4 maanden. Maar de liefhebber van nog pikantere versies kan gerust nog wat langer wachten.
Het is zeker niet de meest toegankelijke blauwschimmelkaas gezien hij toch vrij zout is (ter info: het Hinkelspel werkt enkel met zeezout) en ook uitgesproken smaak en veel karakter heeft. Maar dat is nu net wat ik zocht om mijn Westvleteren 12 wat weerwoord te kunnen geven. De zoete kant van de Westvleteren gaat de (te) zoute kant van de kaas verzachten en de pittige smaak wat temperen. Je krijgt hier dus eigenlijk een heel mooie balans die haar oorsprong net in de contrasten vindt. Het volle, romige van de kaas komt dan weer goed overeen met het volle mondgevoel van de Westvleteren en beide zijn krachtig genoeg om bovendien vrij lang te blijven hangen.
Maar veel hangt dus af van de leeftijd van beide producten, hè. Neem een niet te oude Westvleteren en en niet te jonge Pas de Bleu. Een kleine organoleptische kernbom, maar dat moet ook wel kunnen hè. Gewoon misschien niet al meteen bij den aperitief mee starten. Cheers !
Tekst : Tannick de Cocqueau
©2014 TrappistBier Beleven
TrappistBier Beleven 
Zou ik ook wel lusten!