1 reactie

TrappistBier met gaatjes : Coalitie !

Yannick de Cocqueau gaat in deze rubriek op zoek naar het perfecte huwelijk tussen kaas en Trappist bier. Yannick is bierliefhebber pur sang met een uitgesproken liefde voor kazen. Als welgewaardeerd medewerker/organisator van het Zythos festival volgt hij het reilen en zeilen binnen de bierwereld.

Zo’n 250 jaar na de eerste coalitieoorlog waar Frankrijk en Oostenrijk tegenover elkaar stonden, gaan we die twee nu eens in een echte stevige coalitie steken en dan nog wel eentje van bier en kaas. Gezien de reputatie van Frankrijk op het vlak van kaas toch nog steeds iets groter is dan voor bier en de Oostenrijkers wel erg fier zijn op hun gerstenat, gaan we het ook zo organiseren. Als elk zijn beste eigenschap kan bijbrengen, is de coalitie nog sterker, hè … een Franse kaas bij een Oostenrijkse Trappist dus !

Met de winter die nu toch stilletjes aan komt piepen (die was bijzonder schuchter van de jaar) kies ik resoluut voor het stevigste beestje van Stift Engelszell, de Gregorius.

Het eerste en zwaarste bier van de Trappisten uit Engelhartszell an der Donau is een donkere klepper van 9,7% alc.vol. die dat evenwel goed wegsteekt. Opletten geblazen dus!
De geur is licht zoetig en kruidig (o.a. wat drop). Je vindt ook wat gedroogd fruit en karamel terug. De aanzet is vrij moutig, en voorgenoemde aroma’s komen terug. Meteen erop word je de geroosterde mouten beter gewaar en krijg je wat (cacao)moutbitter. De afdronk is wat zoetig, maar ver van plakkerig. Overheersend rijpe en volle smaken dus, die we ook in de kaas kunnen terugvinden.

De Fourme d’Ambert is een referentie binnen de blauwschimmelkazen en kreeg terecht de bescherming van een AOC label. De kaas uit het bergachtige gebied van de Puy-de-Dôme werd oorspronkelijk rechtstreeks op het land gemaakt. Tegenwoordig gebeurt de productie meestal in kaasmakerijen waar de melk verzameld wordt. Aan de verse melk wordt gist met melkzuurbacteriën toegevoegd evenals de Penicillium Roqueforti schimmel die de kaas zijn karakter zullen geven.

In de cilindervormen mag de kaas een tijdje uitlekken tot de samenstelling wat vaster is geworden Zo wordt voorkomen dat de gaatjes die er in worden geprikt bij de piquage meteen weer zouden dichtslibben. De kaas dient namelijk door naalden te worden doorprikt om zo contact met de lucht toe te laten tot de kern van de kaas. De blauwschimmel heeft zuurstof nodig om zich te kunnen ontwikkelen. De piquage wordt nu machinaal gedaan, maar gebeurde vroeger gewoon met breinaalden. Als je een snede van de kaas hebt (een rond schijfje van 19cm diameter) kun je nog mooi zien waar de naalden de kaas hebben doorboord. Daar heb je namelijk vlekjes met een hogere concentratie blauwschimmel. Hoe gelijkmatiger de ‘vlekken’ over de kaassnede verdeeld, hoe beter. Het zijn de ‘kanaaltjes’ van de naalden die deze kazen trouwens hun bijnaam ‘blauwgeaderde kaas’ geven.

De korst is licht grijs met witte spikkels en af en toe een blauwe schijn. De zuivel is ivoorkleurig en uiterst romig. Je mag de kaas dan ook zeker niet te jong en niet te koud eten. De zachte romigheid komt dan veel minder tot zijn recht. De schimmel brengt heel wat fruitigheid mee en een bitter toetsje op het einde. Een tikkeltje zout, maar echt niet overdreven. We hebben hier dus met een rijke, zachte blauwschimmelkaas te maken, die dat ‘pikante’ van de Roquefort niet heeft.

Eigenschappen die de ‘coalitie’ ten goede komen. Romige kaas en volmondig bier … qua mondgevoel zitten we dus al goed. Bitter toetsje van de blauwschimmel en lichte moutbitter in het bier, mooi. Fruitige zuivel (sommige zullen het ook licht kruidig noemen) om weerwoord te bieden aan de esters van het bier … Klinkt alsof die twee wel wat kunnen realiseren als ze zich ‘alliëren’, niet?

Fourme d'Ambert

Rest me jullie nog enkel een heel prettig eindejaar toe te wensen. Ik zal alvast mijn traditie trouw blijven en dus komt er zeker een bier en kaas feestmaal aan te pas. Geen werk, gezellig en vooral zalig voor de smaakpapillen!

Tekst : Yannick de Cocqueau

©2014 TrappistBier Beleven

Eén reactie op “TrappistBier met gaatjes : Coalitie !

  1. Bier en kaas altijd een boeiend huwelijk.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: