De vernieuwde kaasmakerij van Westmalle

Met uitzicht op de vredig grazende schapen en met het gedempte geluid van loeiende koeien op de achtergrond, als onbedoelde en trotse aankondiging, nip ik aan een kop koffie. Samen met tientallen andere genodigden vullen we de feestelijk aangeklede tent, en genieten we van een uitbundig en rijk ontbijt. Brood in soorten en maten, gebakken ei, spek en champignons. En, kaas. Westmalle kaas. Want daarvoor zijn we alhier uitgenodigd, om de feestelijke opening van de gemoderniseerde Westmalle kaasmakerij bij te wonen.

Vader Abt heet ons een warm welkom, verhaalt over de geschiedenis van de abdij van Westmalle welke al meer dan twee eeuwen de regel van St. Benedictus volgt. “Ora et labora” is het devies, in woord en daad. En aldus voorziet de abdij in zijn eigen levensonderhoud, waarbij een deel van de opbrengst aan charitatieve doeleinden geschonken wordt.

Kaas, en dus koeien. De eigen veestapel wordt met name gehouden voor de melk, die tot kaas veredeld wordt. Na de uitbreiding en modernisering van de kaasmakerij kan de productie stijgen van de huidige 20 ton naar het viervoudige, beperkt vergeleken met die van Chimay en Orval.

Na de Abt krijgt de heer Harry Hendrickx, burgemeester van Malle, en getooid met een sierlijke sjerp, het woord. Hij bedankt voor de getoonde gastvrijheid binnen deze abdij, waar stilte en bedrijvigheid hand in hand gaan. Hij noemt en roemt de ongerepte rust, in en buiten de abdij, en het eerlijke en duurzame karakter. En, hij is fier. Fier op Westmalle, met z’n kaas en z’n bier.

Na deze warme en lovende woorden neemt broeder Benedict ons mee voor een rondleiding door de vernieuwde kaasmakerij. Hier verwerkt broeder Francis en de zijnen de melk tot kaas, waarbij ruim twintig liter melk nodig is voor een kilo kaas. Met het nodige handwerk overigens, vanaf het vullen van de plastic bakken met de brokken wrongel tot het dagelijks draaien van de kazen in de rijpingskamer, alwaar de jonge kaas een kleine twee maanden verblijft, terwijl de oude kaas hier wel een half jaar op de plank blijft liggen.

In de kaasmakerij gonst het van bedrijvigheid, het wit van verse kaas contrasteert met het reine zilver van het roestvrije staal, terwijl de wrongel druppelend zijn wei prijsgeeft als de pers de druk opvoert. De ruimte waar de kazen rijpen is als een schatkamer, waar op de houten planken de donkerrode en gele blokken kaas mogen rijpen, voorzien van een blauw dan wel groen etiket, en bescheiden in dezelfde kleur gesierd door het Authentic Trappist Product logo. Daar waar destijds de Westmalle kaas enkel aan de poort van de abdij en in café Trappisten te koop was, zal deze nu ook in een aantal gespecialiseerde kaaszaken en bij de Keurslagers verkrijgbaar zijn.

We worden meegenomen naar de open stal, waar de koeien zich wentelen in het verse stro en waar het geurt naar hooi. Een voederrobot komt langs, als ware het een ober en achter in de stal verdringen de koeien zich bij een roterende borstel, die de ruggen masseert en ongewenste jeuk subiet verwijdert. Is dit een stal of een kuuroord?

De stal kenmerkt zich door diversiteit: er zijn meerdere rassen koeien, zoals de zwart witte blaarkop en de grijsbruine Braun Swiss. De koeien eten gras, draf en maïs, zijn in de zomer in de wei te vinden en produceren dagelijks twintig liter melk, die zo natuurlijk mogelijk wordt verwerkt, zonder pasteurisatie of ontroming, en zonder toevoegingen als bewaarmiddelen en kleurstoffen.

Via het muttehuis, waar jonge kalveren als in poppenhuizen liggen, waardoor het geheel een knuffelbare kleinschaligheid krijgt, keren we terug naar de feesttent.

Mevrouw Joke Schauvliege, Vlaams minister van Omgeving, Natuur en Landbouw, krijgt het woord. Zij noemt Westmalle een voorbeeld voor andere boerderijen, vanwege het bij de bron blijven, vanwege het scheppen van meerwaarde en daardoor weerbaarheid.

Na het overhandigen van de eerste kazen, kunnen de inmiddels dorstige kelen gesmeerd worden met een van de parels uit de Westmalle brouwerij en, attent, ook aan het thuisfront is gedacht: een tas met de culinaire drie-eenheid: Westmalle bier, stevig brood en, uiteraard, de nieuwe Westmalle kaas.

Tekst: George Nelis, foto’s: Danny Van Tricht