Ingrediënten voor 4 personen : 500 g aardappelen – 100 g ui – 2 appelen – 100 g boter – 1 ei – melk – zout – peper – nootmuskaat – 200 g rabarber – een lepel honing – 50 g suiker – 3 à 4 sjalotjes – 2 dl kalfsfond – een flesje trappistbier Achel bruin – zetmeel – 12 chiconettes (kleine stronkjes witloof) – 16 finettes (fijne sneetjes filet) van varken, kip, kalkoen of kalf – enkele blaadjes selder of bladpeterselie
Eerst de stamppot maken. Aardappelen koken en pureren. Uien in ringen snijden en opstoven. (niet laten bruinen) en met wat boter en opgewarmde melk aan de aardappelpuree toevoegen. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Dobbelsteentjes appel snel opwarmen in een niet-aanbakpan en onder de puree mengen.
Ondertussen ook de saus maken. De rabarber in schijfjes snijden en opkoken met honing en suiker. Sjalotten fijnsnipperen, laten glazig worden in boter en blussen met kalfsfond en trappist. Rabarbermoes toevoegen. De saus laten inkoken, zeven, afsmaken en binden.
Chiconettes beetgaar stoven in zo weinig mogelijk boter. Kruiden met zout en peper en eventueel een snuifje nootmuskaat. Finettes eveneens kruiden en langs beide zijden hoogstens 1′ bakken in boter.
Presentatie : stamppot in het midden van het bord schikken en beleggen met achtereenvolgens drie halve chiconettes (in de lengte doorgesneden) en twee sneetjes vlees. Dwars daarop nogmaals groenten en vlees stapelen. Het geheel bekronen met een groen blaadje. Rondom saus gieten. Uiteraard opdienen met het bier van de saus.
Geselecteerd door topkok Felix Alen van “Hof te Rhode” als een van de beste drie biergerechten ter gelegenheid van een wedstrijd voor hobbykoks rondom het jaarthema “Fier op Bier”, georganiseerd door “Tafelen in Vlaanderen” (“Vlaanderen Lekker Land”). Finalist in het Xaveriushuis te Diest op 31 mei 2009.
Tekst & foto : Etienne Van Der Biest
